La polenta va cucinata sul fuoco; in un paiolo di rame appeso alla catena del camino, si porta ad ebollizione l’acqua salata; si versa la farina a pioggia rimestando per evitare la formazione di grumi, utilizzando un lungo bastone solitamente di nocciolo.
Anche durante la cottura e importante rimestare continuamente, affinchè la polenta, dopo circa 50 minuti, ormai densa e compatta, si stacca da sola dalla parete del paiolo, a questo punto e pronta per essere rovesciata su un piatto di legno o di rametti di nocciolo intrecciati. Vediamo ora alcune antiche ricette del Lago di Como.
Polenta e uova: in un tegame posizionato sul fuoco del camino, si cuoceva uno o più uova col burro, intingendovi poi le fette di polenta.
Polenta uncia: oltre agli ingredienti base della polenta, serve formaggio semigrasso, burro, aglio e salvia. Si prepara la polenta, contemporaneamente in un tegame a parte si mette abbondante burro, aglio tagliato a fettine, salvia, e si fa rosolare il tutto. Cotta la polenta, la si mette a bocconcini in una capiente marmitta, alternandola con strati di formaggio tagliato a pezzi; alla fine vi si versa sopra il condimento caldo e la si serve in tavola.
Polenta con patate: si usavano gli avanzi di polenta del giorno precedente. Mettevano i “fregui de pulenta” (la polenta sbriciolata) in un paiolo e vi aggiungevano delle patate bollite schiacciate; rimestando al fuoco, il composto si ammorbidiva.

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